11 Jun El chairo paceño, el primer platillo que compartieron indígenas y españoles
ESTA SOPA TUVO VARIAS MODIFICACIONES, DE ACUERDO CON UNA REVISIÓN HISTÓRICA
Este platillo fue creado en Tiwanaku con papa deshidratada o chuño. Su rico aroma y sabor no pudo contener a los españoles y un día los moradores de Chuquiago Marka les invitaron esta deliciosa comida.
El chuño “chamacatha, pellizcado o quebrantado” es una de las características del platillo.
Bajo el embrujo de esta comida prehispánica que se popularizó y subsistió a través del tiempo, el Chairo Paceño es la más alta expresión anímica de una fuerza colectiva. Este plato fue una creación de los habitantes del Chuquiago Marka de la que estuvieron antojados los conquistadores que llegaron a esta cabecera de valle.
Solamente los hechos son capaces de probar las virtudes y principios de los hombres que encarnan y conllevan a una ofrenda de simpatía y tolerancia. Sí, señores, bajo estas premisas nació el ¡Chairo Paceño! Fue la primera comida que compartieron las autoridades originarias de Chuquiago Marka con los “conquistadores”, lo que demuestra que los habitantes de estas tierras siempre fueron y son hospitalarios.
La historia señala que Don Juan de Espinoza y su comitiva fueron los que probaron por primera vez esta “sopa negra”.
Luego de que la comitiva llegó a Chuquiago Marka desde Laja -el 20 de octubre de 1548, en cuya Capilla fueron electas, posesionadas y juramentadas las autoridades que regirían la futura ciudad de La Paz. Ese 23 de octubre de 1548 decidieron fundarla en la planicie de Churu-pampa según las actas capitulares de la ciudad de La Paz.
La ceremonia estaba presidida por su fundador don Juan de Vargas y el Alguacil Mayor, don Juan de Espinoza. Este último advirtió que los moradores del lugar se estaban sirviendo, en una especie de escudillas de barro (chúas), un caldo oscuro, humeante que llevaba un buen pedazo de carne, cuyo aroma trascendía muy bien.
Curioso y “muerto de hambre” mostró su mejor sonrisa. Se acercó al grupo y más que con gestos que con palabras, les pidió que le invitaran. Ellos, generosos, le convidaron y -sosteniendo la tradición- el más bonachón apodado “PhatankaKatati” ( barrigón o gran comedor) fue quien le ofreció una “chúa con Chairo humeante”.
Halagado por la generosidad y desprendimiento, se sirvió con agrado. Lo que más le gustó fue “el pedazo de chalona” o carne seca que saboreó e intuyó que era similar a la que su madre le servía en su tierra, pues era hijo de una ñusta quiteña y de don Gaspar de Espinoza, su padre, quien junto a Francisco de Pizarro llegó a América del Sur.
Al verlo servirse, con tanto apetito y gusto, sus compañeros se acercaron y fueron atendidos con el mismo esmero. Éste fue sin lugar a dudas el primer paso de una magnánima y desprendida hospitalidad.
Luego de saciar su hambre, curiosos preguntaron cómo se llamaba el plato y el semitraductor aymara-castellano les dijo “JintiManq’a” , es decir, “comida de la gente” civilizada, o “lo que la gente come”, ya que se trataba del plato más popular de la región.
Se trataba de una sopa hecha con “chuño chamacatha”, chuño pellizcado o quebrantado, lavado varias veces y estrujado; “chalona” que es carne seca y deshidratada; y papas pequeñas aderezadas con wakataya. Se complementaba el plato con la picante salsa llamada “jallpa-huayk’a” o llajwua (voz quechua), molida sobre piedra con la “pecaña”.
Antiguamente tenían su nombre la pareja de piedras. A la piedra de abajo se le llamaba “tayka” y a la de arriba “lurahua”. Actualmente al conjunto se lo conoce como batán. Esta preparación daba como resultado una sabrosa pero picante salsa, elaborada con tomate de Mecapaca, quirquiña o huacataya, locoto y sal.
Los orígenes del Chairo se remontan al milenario Tiwanaku, pues ellos fueron quienes inventaron y difundieron la preparación del “chuño” o papa deshidratada y pelada, pues su virtud es su duración. Por ello era guardada en silos, para uso especial y de emergencia en tiempos de mala cosecha o sequía.
Sin embargo, esta sopa tuvo transformaciones y una de las más grandes fue la que se hizo en la “cocina” de doña Lucrecia Sansoles De la Riva, la primera española que llego a La Paz (1549), ya que agregó habitas, arvejas peladas, papas cortadas al hilo, bastante cebolla como base, maíz blanco cocido (mote), condimentos y un poquito de ají amarillo molido, más hierba buena y perejil.
La “patasca de trigo”, la carne de cordero y de vaca, se añadió más tarde, al igual que las zanahorias y el nabo. Según la estación se sirve acompañado de “mote de habas” o tajadas de queso criollo y su ancestral jallpa-huayk’a.
Este apetecible plato característico de la región, se extendió en el Alto Perú y parte del Bajo Perú. Así, Ciro Byron en su libro “Chuquisaca o la Plata Perulera” de finales del siglo XIX, menciona el consumo del “Chairo Paceño”, que respetando su nombre y origen era servido en las “picanterías”.
Igualmente, Doña Sofía Urquidi (1917), natural de Chuquisaca, en su recetario lo menciona. Antonio Paredes Candia en su libro “De la Tradición Paceña” (Ediciones Isla 1982) da su receta, al igual que Doña Aída Aguirre de Méndez, para nombrar algunos. Todos reproducen la receta primaria, agregándole una que otras variables, siempre sobre la base de “la chalona y el chuño”.
Esa generosa acción de los markanis de Chuquiago Marka incorporó ese plato milenario a la gastronomía criolla, la que se difundió por el resto del territorio andino y es servido con deleite en las mesas de los paceños y no paceños.
Pregunto: ¿Qué paceño no ha gozado de un humeante plato del suculento y aromático Chairo?, el que con todos sus agregados, a través de los siglos, nos trae sabores milenarios, probablemente el único o de las pocas comidas prehispánicas conservadas y saboreadas hasta hoy, aquí y en el resto del continente, constituyéndose en un símbolo de convivencia, llegando hasta nuestros días con gloria y perfumados sueños, en el pedestal de nuestra adusta serranía.
En la cocina de doña Lucrecia Sansoles, la primera que llegó a La Paz, se hizo la primera transformación al chairo paceño.
Según la estación del año, se sirve acompañado de mote de haba o tajadas de queso criollo y su ancestral jallpa-huayk’a.
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