06 Ago La llajua, el patrimonio picante que sazona el paladar boliviano
La salsa de ají hecha con locoto, tomate, huacataya y sal es 100% boliviana, así lo demuestra la historia. Hoy, es el aderezo infaltable para acompañar una marraqueta, un silpancho o un plato de charquecán.
Uno o dos locotos cuya fragancia se siente al sólo partirlos por la mitad, dos tomates maduros, un ramito de huacataya y sal. ¡Ah, pero todo molido en un batán! Ésa es la receta perfecta.
Su nombre proviene del quechua. Aunque no hay una fecha exacta de su creación, varias investigaciones coinciden en que data del siglo XVII, otros autores dicen que se conoció tiempo después. Pero lo que no está en discusión es su origen: la llajua es boliviana.
“Yo no puedo vivir sin llajua, tengo que tenerla siempre en la mesa porque es un sabor especial y único el que da a las comidas”, dice Sara Terrazas. Cuando ella va al mercado no deben faltar en su lista de compras todos los ingredientes de esta salsa picosa.
El historiador costumbrista Carlos Gerl explica que hay registros que señalan que en la época preincaica ya se comenzó a elaborar esta mezcla con ajíes. “En la Colonia siguió siendo muy fuerte el consumo y se dice que es entonces cuando nació la llajua como una salsa boliviana”.
Así lo confirma también el libro ¡Ají! regalo de Bolivia para el mundo, de Rita del Solar y Lupe Andrade, en el cual se revela que el origen de la llajua está en nuestro país.
Con el tiempo cada región puso su sello a la elaboración de la llajua. Por ejemplo, en La Paz al locoto y al tomate siempre se le agrega la huacataya y en algunos hogares hasta la hacen más picante con unas cuantas ulupicas; en Cochabamba se le pone la quirquiña, en Santa Cruz comenzaron a hacer llajua con ajíes diferentes del locoto, pero manteniendo siempre la mezcla con el tomate maduro.
Pero hay bolivianos aún más exquisitos a la hora de preparar la llajua. “Cuando como pescado, especialmente el sábalo, tengo que hacer la llajuita con cebolla picada. Eso le da un toque especial y al ponerla en el pescado y en la papa es un sabor inexplicable”, detalla Pedro Cisneros, de 30 años, y no sabe que al describir su preparación llena de antojo a la periodista que lo entrevista.
La llajua se apropió tanto del paladar de bolivianos y también de extranjeros, que el historiador Gerl considera que las autoridades deberían impulsar gestiones para convertirla en un patrimonio nacional.
“Las autoridades deberían hacer algo para que la llajua sea patrimonio. Hay países como Perú que reconocen que la llajua es propia de Bolivia, hay registros históricos sobre el ají boliviano y la llajua; tenemos todo para que esto sea posible”, afirma.
¡En batán!
La llajua más rica es la que se hace en un batán. Y no es sólo un dicho, es una regla ya arraigada y que mientras uno la cumple confirma su romance con esta salsa boliviana.
“La llajua en licuadora es para los flojos”, decía una abuela muy segura de que lo que ella molía en el batán era el elixir de la vida.
Cuidadosamente cortaba el locoto en dos o en cuatro, algunas veces con todo y semilla; lo mismo hacía con el tomate, luego arrancaba las hojitas de la huacataya. Todos los ingredientes los ponía en un plato hondo y así iba a molerlos al batán. La llajua estaba en su punto cuando todo estaba bien molido y tenía consistencia.
Para terminar, vaciaba todo el producto en un pocillo hondo de madera, donde agregaba sal y a veces unas gotas de aceite. Decía que era para dar más sabor al picante.
“Es más rica cuando se hace en el batán, de otra forma la llajua no sabe igual”, aporta el historiador Gerl.
La llajua no puede estar fuera de los platos bolivianos, no puede estar fuera de la mesa de cada hogar, de cada restaurante gourmet o de cada puesto de comida callejero.
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